為什麼蘭州牛肉拉面和沙縣小吃飄香中國？

聞名於世的“絲綢之路”，一條經陸上，行過甘肅﹔一條在海上，途經福建。巧合的是，千百年來，這兩地各有一種代表性飲食，不僅在中國的大江南北“遍地開花”，更隨著“絲綢之路”走向海外。

你可能沒吃過“蘭州牛肉拉面”或“沙縣小吃”，但你一定見過它們的店面，在中國各城市的街頭巷尾，隔不多遠就能看到它們。隨著中國經濟騰飛，好吃實惠的地域美食早已沖破地域的局限，走遍中國並走向世界。

蘭州牛肉拉面店內，食客正在吃早餐。王鈺迪攝

“小吃”不“小”，個體經濟“聚”起來就強大

1988年，一對從甘肅來到北京的年輕夫婦，在宣武區北線閣租下幾平方米的門面房，憑借從父親手上傳承的牛肉拉面手藝和3000元，辦起清真牛肉拉面鋪。這對夫婦就是西部馬華餐飲集團的創始人馬華夫婦。

面鋪最初的食客是街坊，從早點賣到晚餐，一碗拉面0.8元，一天賣出一千多碗。彼時市場經濟的大潮尚未襲來，馬華經營面鋪遇到傳統計劃經濟時期特有的困難，沒有足夠的“煤本”和“糧票”，夫婦倆靠著向街坊“借”，撐起了面鋪。

幾年過去，面鋪周邊的空氣裡不僅彌漫著牛肉拉面的香氣，也彌散著社會主義市場經濟蓬勃發展的氣息。以公有制為主體，多種所有制經濟共同發展的格局逐步形成，個體經濟、私營經濟快速發展。1991年，距離馬華的面鋪幾十公裡外，大鐘寺商貿城出現了。馬華發現，“近有承德、山東來賣菜的，遠有福建做海鮮生意的，這裡有全國各地的生意人。”於是，夫婦倆把蘭州牛肉拉面生意搬到了大鐘寺，小面鋪變成兩層的清真餐廳，食客也從街坊四鄰變成了全國各地的生意人。

此后，馬華的牛肉拉面店從一家擴張到幾十家，從北京開到全國多地。她是個體經濟成長的代表，她所服務的食客中有為數不少的個體經營者，她的成長詮釋了中國個體經濟的發展和成績。

在馬華夫婦和面、拉面的時候，福建沙縣的幾十對年輕夫婦在烹飪有數十種花樣的“沙縣小吃”。一個是從西往東，一個是從東往西，蘭州牛肉拉面和沙縣小吃，用“鍋勺灶台”証明了“小吃”並不“小”的道理。

“沙縣小吃”店內圖景。來源：沙縣政府

作為古代中原餐飲文化分支之一的沙縣小吃，從街邊的流動攤位發展成小型的店鋪餐館。沙縣的夫妻、父子、姐妹多種經營主體組合，扛起沙縣小吃的招牌，也扛起個體經濟的大旗。

如今，全國有8.8萬家“沙縣小吃”，沙縣有6萬多人外出經營餐飲，輻射帶動周邊地區6萬多人創業。“沙縣小吃”多次受到黨和國家領導人的指導和關懷，沙縣人也以能做出“人民的小吃”而自豪。

中國社會科學院財經戰略研究院服務經濟與餐飲產業研究中心執行主任趙京橋在人民網舉辦的專題研討會上談到，沙縣小吃的成功是我國個體經濟成功發展的典型案例。新中國成立70年來，在時代大背景下，個體經濟沖破禁錮、受到鼓勵、大步發展，成為市場經濟的重要組成部分，並且在相當程度上解決了我國人口就業問題。

好吃不怕巷子深？不，他們要走出巷子

“一清二白三紅四綠五黃”，蘭州牛肉拉面行當裡的人都懂這句口訣。清晨，蘭州市金鼎鴻賓樓牛肉拉面餐廳裡，蘭州牛肉拉面技藝第四代傳承人馬文斌師傅，正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。幾百年的技藝、幾百年的配方，40年的功夫、40年的誠心，都融在一碗面裡。

實心、實料、實功夫，蘭州牛肉拉面協會會長馬利民認為，這就是蘭州牛肉拉面能贏得大江南北食客之心的原因。“一碗好的牛肉拉面，僅僅熬湯，就不能少於6個小時。”馬利民說。

中國人喜歡吃這碗蘭州牛肉拉面，不僅因為這是便捷的熱食快餐，順應中國人的胃﹔還因為用心做一碗面的勤勞和質朴，順應中國人的心。

金鼎鴻賓樓的一碗牛肉“細”拉面。王鈺迪攝

沙縣小吃雖然不一定要熬上幾個小時的湯，但烹飪的精細程度絲毫不遜色。世界中餐業聯合會秘書長尚哈玲對人民網記者說，沙縣自古就是閩中的重要樞紐，客商雲集，自東晉時期建縣以來，沙縣小吃就成為南北客商的心頭之好。以今天的眼光看，沙縣小吃品類繁多，調和了南北口味，適應人口流動背景下的大眾餐飲文化。

的確，中國人的飲食從來不是小事，中國人對待生活和生命的態度，就彰顯在每日的烹飪上，所以中國人走到哪裡，就把精心烹飪帶到哪裡。“蘭州牛肉拉面”和“沙縣小吃”也是如此這般，隨著人口流動，走遍了中國，走出了中國。

事實上，自20世紀90年代起，隨著工業化、城鎮化和農業現代化的快速發展，農村勞動力大量流入城市。特別是1992年之后，全國城市建設進入高速發展期，全國流動人口迅速增加。

國家衛生健康委員會發布的《中國流動人口發展報告2018》指出，改革開放以來，我國流動人口數量由1982年的687萬增長到2017年的2.44億。20世紀80年代以來，我國流動人口規模的變動過程大致分為三個時期，其中1990年到2010年變動增長最快，從2135萬人增加至22143萬人，年均增長約12%。

人口流動促進城鎮化高速發展，促進人口紅利的實現，增強社會發展的活力，為國家經濟建設和社會發展作出巨大貢獻。在趙京橋看來，城鎮化進程帶來大量的大眾化、社會化餐飲需求，蘭州牛肉拉面和沙縣小吃的快速發展，恰逢其時。

好吃不怕巷子深？不，它們好吃，還早早走出了巷子。據不完全統計，目前蘭州牛肉拉面企業在全國開店5萬余家，帶動就業近百萬人，年營業額約800多億元。牛肉拉面的香氣更是從中國飄到海外。

蘭州牛肉拉面行業協會會長馬利民告訴人民網記者，近年來，為落實共建“一帶一路”倡議，蘭州牛肉拉面企業已在德國、法國、美國、日本等40多個國家落地，發展店面200余家。

這邊，蘭州牛肉拉面走向世界的步伐愈加緊湊﹔那邊，沙縣小吃集團餐飲連鎖品牌在美國、日本、澳大利亞等7個國家裡，建成沙縣小吃加盟連鎖標准門店16家。此外，沙縣小吃已完成十余個國家及國際組織的商標注冊申請工作，商標申請覆蓋55個國家和地區。

尚哈玲說，在韓國平昌冬奧會上，沙縣小吃作為中國餐飲代表亮相，沙縣小吃集團以很高的專業素質和大局意識，出色完成了賽事餐飲服務工作，體現出“大國精神”，詮釋出中華美食的內涵，是一張生動的文化名片。

個體經濟“不孤單”，政府支持，縣域經濟富起來

澳大利亞“沙縣小吃”店。來源：沙縣政府

沙縣有兩個“三”。

第一個“三”是，過年期間，沙縣有三個地方“不關門”——餐廳、銀行、房屋中介。第二個“三”是，沙縣小吃發展靠“三駕馬車”——沙縣小吃集團、沙縣小吃辦和沙縣小吃同業公會。

“三不關門”這句半開玩笑半認真的話，從側面反映出沙縣小吃對縣域經濟發展的貢獻。“沙縣百姓比喻說，沙縣小吃鑄就了沙縣的高樓大廈。”福建省沙縣人民政府縣長汪志紅在參加人民網專題座談會時說，沙縣小吃對縣域發展發揮了重要的作用，成為強縣富民的大產業，沙縣人民通過走出去創業致富，給家鄉帶來翻天覆地的變化。

1999年時，沙縣10層以上的樓房有3棟，貧困人口為1.4萬人，農民人均收入3221元，城鎮化率隻有26%，城區建設面積6.9平方公裡﹔而今，沙縣已經全部實現了脫貧，10層以上高樓有163棟，2018年當地的農民人均收入為18706元，高出全國農民人均可支配收入4000余元，城鎮化率達到66%，城區建設面積達31平方公裡。

除了數字，沙縣人更願意用“幸福感”“宜居”來表達家鄉巨變帶來的喜悅。外出經營小吃使沙縣人開闊了眼界、解放了思想，這對沙縣推行集體林權制度改革、農村土地制度改革等改革工作，起到重要作用。沙縣因此創造出全省乃至全國改革試點的“沙縣樣板”。

如今，沙縣小吃已經成為福建省家喻戶曉的“名片”。趙京橋在調研中發現，沙縣小吃為縣域發展做出貢獻，除了得益於沙縣人民“實說實干、敢拼敢上”的性格，也得益於沙縣政府的大力支持。

沙縣小吃集團2008年成立，如今，已在全國23個城市和地區成立餐飲連鎖分公司。沙縣政府正在實施沙縣小吃轉型升級、高質量發展戰略，對小吃店面裝修風格、品牌標識、餐廳用品等進行統一設計，提升沙縣小吃品牌形象。同時，借力於“一帶一路”建設，政府制定沙縣小吃國際化發展戰略，對接海外市場。如今，沙縣小吃已經走進50多個國家。

蘭州牛肉拉面在全國各地開枝散葉的同時，也在反哺家鄉。蘭州金味德牛肉拉面產業集團董事長梁順檢在接受人民網採訪時表示，集團實施“農校對接精准扶貧蘭州牛肉拉面窗口”項目，拉動甘南地區肉牛養殖、河西地區面粉等相關產業發展。此外，甘肅頂樂、北京西部馬華等企業均開辦蘭州牛肉拉面技能培訓班，以就業帶動家鄉脫貧。

據甘肅省商務廳統計，2018年，甘肅省組織1．2萬人參加蘭州牛肉拉面技能培訓，學員大部分實現在蘭州、天津、北京等地就業，人均月工資超過4000元。學員中涌現出一批致富能手。

2018年10月31日，甘肅省政府辦公廳下發《關於促進蘭州牛肉拉面產業發展的意見》，提出推動蘭州牛肉拉面產業加速發展。蘭州市商務局正著力提升牛肉拉面產業的品質化發展。

進入21世紀，中國經濟開始向側重發展縣域經濟發力。在縣域經濟發展過程中，餐飲業的貢獻和潛力不容忽視。趙京橋認為，地方特色餐飲作為體驗地方文化的重要渠道，具有經濟和文化雙重戰略意義。

有人說，蘭州人的一天是從一碗牛肉拉面開始的。將這句話引申開來，一碗牛肉拉面和一盤沙縣小吃也開啟了中國人的奮斗的一天。蘭州牛肉拉面和沙縣小吃飄香中國，反映出中國人對飲食的認真和對生活的熱愛，反映出中國人對家鄉的情懷和對探索的無畏，更反映出中國經濟蓬勃的活力和無限的潛力。