广东十大名酒“玉冰烧”供不应求

　　“父亲节”过后的第四天，陈晟从外地出差回到广州的第一件事，就是给自己60岁的父亲补过节日。他驱车40多公里，从广州赶到佛山石湾酒厂有限公司（以下简称“石湾酒厂”），在酒厂门口的营销中心购买了3埕共120斤三蒸米酒。

　　“当酒出现在父亲眼前时，他真的非常开心，他开心我就开心。”陈晟告诉南方日报记者，他父亲这辈子没有太多爱好，就是喜欢喝一口酒。这几年他买过不少酒，高档低档都有。前段时间有朋友送来一埕石湾酒厂的三蒸米酒，结果老人一喝，觉得非常舒服，在两个月内喝完了40斤后，便惦记上了。

　　“酒好喝，价格还出奇便宜，每斤才几块钱，再加上是大厂出品，品质上我也放心。”陈晟说他自己虽然不怎么喝酒，但是那一埕酒放在家里不时散发出自然醇厚的味道，依然给他留下了非常深的印象。由此事，他得出三个结论：第一，广东的确有好酒；第二，好酒不一定价格高，价格高的不一定就是好酒；第三，一斑窥豹，石湾酒厂的低端产品都有如此品质，其中、高档产品绝对错不了。

　　玉冰烧入口香醇不甚烈

　　当然错不了，“石湾玉冰烧”其实早就闻名遐迩。

　　从1830年创立至今，石湾酒厂是国内唯一一个真正从未间断过的老字号酒类品牌。上世纪80年代，在香港，一瓶茅台售价是8港币，石湾玉冰烧的价格则是5港币。

　　在1996年之前，我国白酒有浓香型、清香型、凤香型和米香型4个国家标准，到了这一年，全国第五个白酒标准——豉香型白酒的技术标准诞生于佛山石湾太平街106号——石湾酒厂。至今，石湾酒厂都是全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会所在地，一直主导着豉香型白酒的国家级技术标准。

　　原来陈晟闻到的就是独成一宗的豉香。那么何谓豉香型？玉冰烧又为何叫玉冰烧？这需从其传统制作工艺上说起。“当时为在同行中脱颖而出，石湾酒厂创始人陈如岳在继承家传的米酒酿制技艺基础上，不断研究新酿酒手法。”石湾酒厂市场推广总监蔡壮筠告诉南方日报记者，180多年前生活物质较为匮乏，猪肉属于奢侈品，为显示自己酒庄的米酒是真材实料，比别家的更好，陈如岳首创了“肥肉酿浸，缸埕陈藏”的酿造工艺。“肥猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特的豉香，并醇化酒体。”再经埕藏，产品便形成“玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽”的风格。对此，黄苗子先生在其《茶酒闲聊》一书中有具体描述：“酿造的方法，是选上好米酒入缸，把选好的肥肉块蒸熟去皮切块，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐渐溶化，然后沉淀滤除掉，留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液，这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”

　　最初陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”——因为泡在酒中的肥猪肉就像晶莹剔透的冰块，后来觉得“肉”字不够雅致，而粤语上的“肉”与“玉”同音，于是改“肉”为“玉”，“玉冰烧”名由此而来。

　　可以说，它是最传统、最正宗的“豉香型”白酒代表，也是岭南酒文化、广府酒味道的历史积淀，其酿制技艺成为省级非物质文化遗产保护项目顺理成章，目前正在进一步申报国家级非遗项目。

　　逢年过节客人能排成长队

　　随着时代的变迁，人们的口味喜好也在不断发生变化。当代广东人对酒的品质口感和酒的档次等个性的需求出现新趋向，口感上要求较为清淡和内敛，并不希望过于辛辣的酒，档次上更希望能满足不同场合的要求。

　　石湾酒厂于是在继承中发展，在发展中继承。他们经过精心调研和研发，在传统工艺的基础上，用现代先进酿酒技艺取代肥猪肉去除杂质的方法，并且在埕藏的基础上增之以洞藏，“山洞常年的温度都保持在23至25℃，非常有利于酒液的陈化和增香。”蔡壮筠说，由于在山洞陈藏有一定年份，产生了自然沉淀和醇化的功能，经过这种方式酿造出来的酒“酒色微黄、酒香清雅、酒体绵甜”，称之为清雅型白酒。由于解决了口感适应性问题，该款型酒一经推出便得到了各地消费者的喜爱，尤其在出口东南亚地区的销量上猛增。

　　现在石湾酒厂的产品非常多样化，推出了包括清雅型、豉香型、浓香型、保健养生酒等系列酒品数十种款型。洞藏年份达15年的石湾玉冰烧岭南印象酒去年横空出世，这款融入浓郁的岭南文化，与著名的石湾陶艺结合的产品在中高端白酒市场中让人眼前一亮。

　　在内外环境对高端白酒空前不利的情况下，蔡壮筠说石湾酒厂确实也“烦恼”——中高端石湾酒在市场一直供不应求，逢年过节给他打电话想“开后门”拿酒的人能排成长队。“目前我们面对的主要矛盾是产能不能充分满足市场需求的矛盾。”

　　据广东石湾酒厂有限公司董事长范绍辉介绍，在过去的三年里，石湾酒厂持续保持销量同比增长达两位数，提前实现了2010年定下的“三年翻一番”的产业目标。

　　撰文：向杰

(来源:南方日报)