对话国宴总厨：绝无燕鲍翅 煎焖雪花牛

　　昨晚6时许，国家主席习近平和夫人彭丽媛在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，欢迎来沪参加亚信峰会的300多位各国嘉宾。

　　作为一个拥有上千年美食文化的国度，这些各国政要都会品尝到哪些舌尖上的美味呢？昨日国宴结束后，晨报记者第一时间独家对话了国宴总厨、上海国际会议中心东方滨江大酒店行政总厨苏德兴。他也是2001年APEC会议国宴的总厨。

　　苏德兴告诉晨报记者，此次国宴围绕着亚信峰会“一带一路”这个文化主题来设计，体现了丝绸之路这样一个文化特色。采用的都是中国最地方的食材，尤其是江南的时令食材得到充分利用。

　　多道美味采用创新做法

　　半年前，国际会议中心总经理王济明和行政总厨苏德兴接到了这一艰巨的任务，由他俩按照外交部五菜一汤的要求进行菜单设计。毫不夸张地说，从第一份菜单出炉到最终确认菜单，期间经历了上百条的意见修改，其中当然少不了两位“食神”针对创新和细节的争论研究。“比如豉香比目鱼，正常的做法是清蒸，而王总要求先蒸再烤上色，经过尝试无法达成。再比如牛排，王总又要求中西合璧，先焖后煎，这也是以前从未有过的尝试，我们经过探讨研究，感觉可行，反复尝试后最终确定了这一创新方案。再比如丝瓜，很可能翻炒后发黑，反复琢磨后发现可以先在丝瓜中放少许咸盐，腌制十分钟后清水漂尽，最终呈现出完美的色彩。”

　　苏德兴介绍，此次宴会的美食包括冷餐六味小碟，五道热菜，一例汤，加以中式点心和水果，共计十道。

　　菜肴款式百姓桌上常见

　　“最初的设想，考虑到峰会在上海召开，首选‘江南风味’的菜品，保证所有食材选自国内，大多原产于上海本地。同时，大多数菜肴也是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品。”苏德兴特别提到了这次三款中式点心印糕、葛粉卷、四喜素饺，都是上海本地的特色点心。一道素菜“丝瓜青豆瓣”，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。“丝瓜的挑选也肯定是上海本地丝瓜，保证口感糯滑细腻。”

　　当然，为了适应各国贵宾的口味，一些菜式烹调手法也是中西合璧。例如“煎焖雪花牛”这道菜，选用大连牛肉，前半段采用中式焖制，后半段采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，满足各国来宾的口味。

　　此外，考虑到本次国宴宾客大多来自亚洲地区，亚洲人偏好微辣带甜的口味，一道双味生虾球，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒，满足不同的口感需求。同时，考虑到有些贵宾来自伊斯兰国家，熬汤食材特地选择了以清真食材为主。

　　虽说都是“家常”菜品，但作为最高规格的宴席，烹饪中尽现大厨功力。苏德兴告诉记者，国宴的特别之处，在于简单食材烹饪中的技术含量。“比如一道普通的糯米糕，要做到绝不粘牙，而煎焖雪花牛，必须做到入口即化，同时从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种蔬菜水果。”

　　芋头长城令各国元首惊奇

　　中餐讲究摆盘技巧，很多菜品周围配以萝卜雕花等手工艺展示，但如今这类习俗逐渐淡化，而讲究创意摆盘。比如取自成语“筑巢迎凤”，将鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上；三款中式点心用小蒸笼盛上，古色古香，其中印糕上还刻有亚信峰会的logo；水果盘上圆形冰雕寓意团团圆圆……盛汤的“丝路宝船汤盅”设计灵感来源于海上丝绸之路的古船造型，汤盅的盖揪设计为一艘扬帆远航的古船帆，寓意着海上丝绸之路的历史文明。汤盅的整体造型设计既是一艘古船，也是一个金元宝的造型，寓意着“海上丝绸之路”的建设必将推动沿途经济更好地发展。

　　值得一提的是，本次主桌上的装饰点缀品争奇斗艳。在餐桌中央，铺有一条长达34米、印有骆驼图案的黄沙色云锦桌旗，上面摆放着鲜花，寓意为“丝绸之路”上鲜花盛开。在餐桌主位的前方，有面泥捏出的和平鸽，有糖艺荷花，还有一段约1.2米长、30厘米高用芋头雕刻的“长城”，令各国元首啧啧称奇。

　　用餐75分钟，上菜精确到秒

　　当然，这些雕刻“功夫”对于掌厨42年的苏德兴来说，倒也不难，他说本次国宴的压力，主要来自对时间的要求。“规定一个小时15分钟的用餐时间，一分钟不得耽误，因为宴后各国元首要赶赴上海大剧院看演出。同时，菜选在演奏间隙上，时间精确到秒。”

　　国宴中对厨师来说难度最高的是对时间的把握。每一道菜都是现场制作，宾客们在吃前一道菜时，何时烹第二道，时间一定要严控。菜不能延迟上，否则耽搁国家元首们接下来的安排。要在规定时间里，把所有的凉菜、热菜都上齐，时间很紧凑，菜与菜之间的间隔也很短，但又不能太提前烧，普通的菜盘是凉的，菜放进去，可能很快会凉掉，味道也会变掉，必须保证菜是“热乎乎”上桌。

　　“这次，国际会议中心为了保持菜品的温度，特地在厨房及上菜通道装了188个可升降的吊灯来保温。”苏德兴说。

　　苏德兴说，昨天厨房用替代品进行了2次演练。330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只有9位。“当年APEC会议宴席虽然赴会宾客人数比这次多，但只有主桌设计所有的菜品人均一份，而这次主桌副桌都是人均一份，上菜的压力前所未有。所幸不辱使命，圆满完成任务。”

　　［国宴揭秘］

　　绝对没有燕鲍翅

　　除了这次亚信峰会，上海在2000年以后还举办过两次多国元首齐聚一堂的大规模国宴，分别是2001年APEC会议，以及2010年世博会欢迎宴会，菜式均是一道冷盆、四道热菜和两道点心。“国宴并不像老百姓想象中那样‘高大上’，绝对没有燕鲍翅。”多次参与国宴烹饪的中国烹饪大师赵仁良告诉记者，国宴上几乎难见“山珍海味”，都是百姓家中最常见的食材，比如此次菜单中出现的芋头、丝瓜以及上次世博会晚宴中的春笋豆苗、荠菜塘鲤鱼等。

　　选择食材有什么讲究？哪些食材能够进入国宴菜单？赵仁良告诉记者，具体选哪一样很讲究。宴请的贵宾都是来自不同国家，宗教信仰和生活习惯都不一样，不能有“忌讳”的食品端上桌，比如不能出现鸡爪、内脏等食材；英国人视山羊与孔雀为不祥之物，在食雕造型中就不能出现这两种动物；法国人不喜欢菊花；更不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物。一个国宴厨师堪称“百国大使”，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

　　因此国宴大多选用中性的食材，比如牛肉、深海鱼类、菌类等。菜品也以少油、清淡为主。

　　每道菜都会量化

　　怎样将这些最普通的食材，烹饪出“最高”的规格，体现的是厨师功力。“家里烧的鱼都是整条鱼一起烧，而国宴上鱼要去骨，在去骨后还能保持鱼的形状。”苏德兴说，“厨师的精湛技艺就体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有句行话，厨师要懂得主副搭配，油温掌握要恰到好处，芡粉不能太薄太厚。中国的厨师为什么能成为艺术家，就是在锅里的一霎那要完成出油、调味、勾芡，一气呵成，出来以后就不能改变了。同时，每个人的食量有大有小，统一标准，是否会出现不够吃的情况。苏德兴说，一般参与国宴的都是国家元首，会有礼仪和风度，不可能猛吃。但是在制作前也有严格的标准。这次亚信国宴，一个人的分量都是1斤半。“我们做过调查，吃到这个量，基本饱了，不会有很多剩下。”于是，每一道菜都会进行量化，“比如汤是4两，厨师使用汤勺，以及汤盅都是有刻度的，不用厨师自己掂量。”

　　中西餐具皆有

　　如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。

　　餐具方面，除中餐所需餐具外，还应摆上刀叉，左手边放叉，右手边放刀。公筷、公勺还应备有筷、勺座，其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时，为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。

　　［专家观点］

　　缓和多边关系国宴是重要载体

　　晨报记者邵丽蓉报道　外事无小事，作为重要性仅次于会谈的国宴，其传递了哪些信号？上海社科院国际合作处处长李轶海认为，国宴首先是一种饮食文化与民风民情的展示。中国有上千年的饮食文化，国宴少不了体现“吃”的艺术。调剂好了，会让外宾眉开眼笑，调剂不好，将造成很大的国际影响。同时，饮食文化中还传递出节约的信号。当然，饭菜简朴不代表“礼轻情不重”，实际上西式国宴特别注重礼仪，其功夫往往在饭菜之外，而中式国宴将形式与内容并重，更在菜式设计上别出心裁。

　　其次，国宴又是缓和多边关系的重要载体。1972年尼克松访华开启“破冰之旅”，国宴期间从礼仪安排到菜谱、菜单的设计，所有事务都由周恩来总理逐一安排核准并圈定。当晚在人民大会堂内，伴随着清脆的碰杯声，中美两国的关系揭开了崭新的一页。“一些关系紧张的国家元首，既可以通过礼宾程序让他们尽量分开以避免矛盾，也可以刻意让他们相邻，通过轻松交流的氛围改善双方关系。”