對話國宴總廚：絕無燕鮑翅 煎燜雪花牛

　　昨晚6時許，國家主席習近平和夫人彭麗媛在上海國際會議中心舉行歡迎晚宴，歡迎來滬參加亞信峰會的300多位各國嘉賓。

　　作為一個擁有上千年美食文化的國度，這些各國政要都會品嘗到哪些舌尖上的美味呢？昨日國宴結束后，晨報記者第一時間獨家對話了國宴總廚、上海國際會議中心東方濱江大酒店行政總廚蘇德興。他也是2001年APEC會議國宴的總廚。

　　蘇德興告訴晨報記者，此次國宴圍繞著亞信峰會“一帶一路”這個文化主題來設計，體現了絲綢之路這樣一個文化特色。採用的都是中國最地方的食材，尤其是江南的時令食材得到充分利用。

　　多道美味採用創新做法

　　半年前，國際會議中心總經理王濟明和行政總廚蘇德興接到了這一艱巨的任務，由他倆按照外交部五菜一湯的要求進行菜單設計。毫不夸張地說，從第一份菜單出爐到最終確認菜單，期間經歷了上百條的意見修改，其中當然少不了兩位“食神”針對創新和細節的爭論研究。“比如豉香比目魚，正常的做法是清蒸，而王總要求先蒸再烤上色，經過嘗試無法達成。再比如牛排，王總又要求中西合璧，先燜后煎，這也是以前從未有過的嘗試，我們經過探討研究，感覺可行，反復嘗試后最終確定了這一創新方案。再比如絲瓜，很可能翻炒后發黑，反復琢磨后發現可以先在絲瓜中放少許咸鹽，腌制十分鐘后清水漂盡，最終呈現出完美的色彩。”

　　蘇德興介紹，此次宴會的美食包括冷餐六味小碟，五道熱菜，一例湯，加以中式點心和水果，共計十道。

　　菜肴款式百姓桌上常見

　　“最初的設想，考慮到峰會在上海召開，首選‘江南風味’的菜品，保証所有食材選自國內，大多原產於上海本地。同時，大多數菜肴也是尋常百姓餐桌上常見常吃的菜品。”蘇德興特別提到了這次三款中式點心印糕、葛粉卷、四喜素餃，都是上海本地的特色點心。一道素菜“絲瓜青豆瓣”，蠶豆和絲瓜在種植過程中不需要噴洒農藥，是立夏后最好的時令蔬菜。“絲瓜的挑選也肯定是上海本地絲瓜，保証口感糯滑細膩。”

　　當然，為了適應各國貴賓的口味，一些菜式烹調手法也是中西合璧。例如“煎燜雪花牛”這道菜，選用大連牛肉，前半段採用中式燜制，后半段採用西式的黑胡椒、白蘭地煎烹，滿足各國來賓的口味。

　　此外，考慮到本次國宴賓客大多來自亞洲地區，亞洲人偏好微辣帶甜的口味，一道雙味生蝦球，既有干燒微辣又有薺菜鮮炒，滿足不同的口感需求。同時，考慮到有些貴賓來自伊斯蘭國家，熬湯食材特地選擇了以清真食材為主。

　　雖說都是“家常”菜品，但作為最高規格的宴席，烹飪中盡現大廚功力。蘇德興告訴記者，國宴的特別之處，在於簡單食材烹飪中的技術含量。“比如一道普通的糯米糕，要做到絕不粘牙，而煎燜雪花牛，必須做到入口即化，同時從營養角度配了秋葵、酸黃瓜和草莓三種蔬菜水果。”

　　芋頭長城令各國元首驚奇

　　中餐講究擺盤技巧，很多菜品周圍配以蘿卜雕花等手工藝展示，但如今這類習俗逐漸淡化，而講究創意擺盤。比如取自成語“筑巢迎鳳”，將鮮帶擺在土豆絲作成的“雀巢”上﹔三款中式點心用小蒸籠盛上，古色古香，其中印糕上還刻有亞信峰會的logo﹔水果盤上圓形冰雕寓意團團圓圓……盛湯的“絲路寶船湯盅”設計靈感來源於海上絲綢之路的古船造型，湯盅的蓋揪設計為一艘揚帆遠航的古船帆，寓意著海上絲綢之路的歷史文明。湯盅的整體造型設計既是一艘古船，也是一個金元寶的造型，寓意著“海上絲綢之路”的建設必將推動沿途經濟更好地發展。

　　值得一提的是，本次主桌上的裝飾點綴品爭奇斗艷。在餐桌中央，鋪有一條長達34米、印有駱駝圖案的黃沙色雲錦桌旗，上面擺放著鮮花，寓意為“絲綢之路”上鮮花盛開。在餐桌主位的前方，有面泥捏出的和平鴿，有糖藝荷花，還有一段約1.2米長、30厘米高用芋頭雕刻的“長城”，令各國元首嘖嘖稱奇。

　　用餐75分鐘，上菜精確到秒

　　當然，這些雕刻“功夫”對於掌廚42年的蘇德興來說，倒也不難，他說本次國宴的壓力，主要來自對時間的要求。“規定一個小時15分鐘的用餐時間，一分鐘不得耽誤，因為宴后各國元首要趕赴上海大劇院看演出。同時，菜選在演奏間隙上，時間精確到秒。”

　　國宴中對廚師來說難度最高的是對時間的把握。每一道菜都是現場制作，賓客們在吃前一道菜時，何時烹第二道，時間一定要嚴控。菜不能延遲上，否則耽擱國家元首們接下來的安排。要在規定時間裡，把所有的涼菜、熱菜都上齊，時間很緊湊，菜與菜之間的間隔也很短，但又不能太提前燒，普通的菜盤是涼的，菜放進去，可能很快會涼掉，味道也會變掉，必須保証菜是“熱乎乎”上桌。

　　“這次，國際會議中心為了保持菜品的溫度，特地在廚房及上菜通道裝了188個可升降的吊燈來保溫。”蘇德興說。

　　蘇德興說，昨天廚房用替代品進行了2次演練。330多位嘉賓，每人十道菜，加起來就是3000多盤，62名廚房工作人員中掌勺廚師隻有9位。“當年APEC會議宴席雖然赴會賓客人數比這次多，但隻有主桌設計所有的菜品人均一份，而這次主桌副桌都是人均一份，上菜的壓力前所未有。所幸不辱使命，圓滿完成任務。”

　　﹝國宴揭秘﹞

　　絕對沒有燕鮑翅

　　除了這次亞信峰會，上海在2000年以后還舉辦過兩次多國元首齊聚一堂的大規模國宴，分別是2001年APEC會議，以及2010年世博會歡迎宴會，菜式均是一道冷盆、四道熱菜和兩道點心。“國宴並不像老百姓想象中那樣‘高大上’，絕對沒有燕鮑翅。”多次參與國宴烹飪的中國烹飪大師趙仁良告訴記者，國宴上幾乎難見“山珍海味”，都是百姓家中最常見的食材，比如此次菜單中出現的芋頭、絲瓜以及上次世博會晚宴中的春筍豆苗、薺菜塘鯉魚等。

　　選擇食材有什麼講究？哪些食材能夠進入國宴菜單？趙仁良告訴記者，具體選哪一樣很講究。宴請的貴賓都是來自不同國家，宗教信仰和生活習慣都不一樣，不能有“忌諱”的食品端上桌，比如不能出現雞爪、內臟等食材﹔英國人視山羊與孔雀為不祥之物，在食雕造型中就不能出現這兩種動物﹔法國人不喜歡菊花﹔更不能有違背來訪國宗教信仰的禁忌食物。一個國宴廚師堪稱“百國大使”，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。

　　因此國宴大多選用中性的食材，比如牛肉、深海魚類、菌類等。菜品也以少油、清淡為主。

　　每道菜都會量化

　　怎樣將這些最普通的食材，烹飪出“最高”的規格，體現的是廚師功力。“家裡燒的魚都是整條魚一起燒，而國宴上魚要去骨，在去骨后還能保持魚的形狀。”蘇德興說，“廚師的精湛技藝就體現在刀工和烹飪上。”烹飪行業有句行話，廚師要懂得主副搭配，油溫掌握要恰到好處，芡粉不能太薄太厚。中國的廚師為什麼能成為藝術家，就是在鍋裡的一霎那要完成出油、調味、勾芡，一氣呵成，出來以后就不能改變了。同時，每個人的食量有大有小，統一標准，是否會出現不夠吃的情況。蘇德興說，一般參與國宴的都是國家元首，會有禮儀和風度，不可能猛吃。但是在制作前也有嚴格的標准。這次亞信國宴，一個人的分量都是1斤半。“我們做過調查，吃到這個量，基本飽了，不會有很多剩下。”於是，每一道菜都會進行量化，“比如湯是4兩，廚師使用湯勺，以及湯盅都是有刻度的，不用廚師自己掂量。”

　　中西餐具皆有

　　如果有個別客人“重口味”，在宴會餐台上還會配有各種調料，比如鹽、胡椒粉等，客人可以根據自己的口味調節。

　　餐具方面，除中餐所需餐具外，還應擺上刀叉，左手邊放叉，右手邊放刀。公筷、公勺還應備有筷、勺座，其中一套應擺放在主人面前。APEC晚宴時，為嘉賓准備的餐具是銀質刀叉和筷子。

　　﹝專家觀點﹞

　　緩和多邊關系國宴是重要載體

　　晨報記者邵麗蓉報道　外事無小事，作為重要性僅次於會談的國宴，其傳遞了哪些信號？上海社科院國際合作處處長李軼海認為，國宴首先是一種飲食文化與民風民情的展示。中國有上千年的飲食文化，國宴少不了體現“吃”的藝術。調劑好了，會讓外賓眉開眼笑，調劑不好，將造成很大的國際影響。同時，飲食文化中還傳遞出節約的信號。當然，飯菜簡朴不代表“禮輕情不重”，實際上西式國宴特別注重禮儀，其功夫往往在飯菜之外，而中式國宴將形式與內容並重，更在菜式設計上別出心裁。

　　其次，國宴又是緩和多邊關系的重要載體。1972年尼克鬆訪華開啟“破冰之旅”，國宴期間從禮儀安排到菜譜、菜單的設計，所有事務都由周恩來總理逐一安排核准並圈定。當晚在人民大會堂內，伴隨著清脆的碰杯聲，中美兩國的關系揭開了嶄新的一頁。“一些關系緊張的國家元首，既可以通過禮賓程序讓他們盡量分開以避免矛盾，也可以刻意讓他們相鄰，通過輕鬆交流的氛圍改善雙方關系。”