[書摘]文人飲食譚：淮安的鱔魚和獅子頭

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　　范用 編

　　生活·讀書·新知 三聯書店

　　詩味與口味

　　（季鎮淮）

　　從前聽老師說，做詩要有“詩口”，這位老師是前清秀才，他這句話可能是少時聽他老師講的。現在我們不用“詩口”這個詞，它的意思大概是說詩有詩的語言，做詩要像詩，跟說話寫文章不同。詩口恐怕還包括“詩味”在裡面。做詩先要有詩口，做出來像詩﹔還須有詩味，才是好詩。清中葉詩人袁枚說：“詩，如言也，口齒不清，拉雜萬語，愈多愈厭。口齒清矣，又須言之有味，聽之可愛，方妙。”（《隨園詩話》卷三）袁枚說的正是做詩要有詩口和詩味的問題。

　　對於做詩，口味是比喻。

　　這個比喻，人人能懂，但人人都說不清楚。好詩難說，好菜佳肴也難說。人人有這樣的經驗，一種菜人們覺得好吃可口，有味道，但說不清楚。比如我是淮揚人，我吃淮揚菜，覺得好，但說不清楚是如何好。我是淮安人，我覺得淮安菜別具風味。離鄉數十年，想起早年在淮安吃的菜，還是覺得別處都沒有那樣好，隻有淮安的最好。

　　從前北平有位同學說，北平的餛飩好極了，沒得說的。我心裡就在想，你大概沒有吃過淮安的餛飩。記得在淮安府上?街南頭，有一條府西大街，街旁有一家餛飩（淮安名小餃子）小店，生意興隆，人們專門來吃餛飩。這裡的餛飩有兩種吃法，一種是有湯的﹔一種是無湯的，隻有少許香油和醬油。餛飩一進口不用嚼，皮薄、餡兒細，一口一個，隻覺得好吃，有味。而且價錢又便宜，所以這家小店總是顧客盈門，人來人往。無湯的那一種，個兒小些，碗也小一點，俗稱嗆餛飩。自從吃過家鄉的餛飩，到任何地方我對餛飩都無興趣了。隻有昆明北門街南頭有家餛飩店做的有點像。又如鱔魚菜，我認為真是妙絕了。

　　初到北京時，有淮揚飯店，我到那裡要鱔魚菜，炒鱔糊，但總覺得不是味兒，跟淮安的鱔魚菜不能比。淮安西城外河下鎮，有一家專門賣鱔魚的，無其他菜。這家鱔魚店，一日三餐都有鱔魚菜。吃早點，如小籠包子菜，也要配幾盤鱔魚菜，味道不同，絕無吃了一盤即不想再吃之感，盤盤都吃光。

　　一條鱔魚，粗細不同，炒法也各異。但都要經過“汆”這一道工序。把活鱔魚，往開水鍋裡倒，蓋上鍋蓋，煮一下，這有技術問題，煮久了不行，煮不夠也不行。爾后撈起來，用竹刀子劃開，去其脊骨，再切成段或絲，用油爆炒。關鍵是用油多，火候旺，炒得快，吃時熱。炒時要有大蒜，吃時要放胡椒。還有一樣，就是肉圓子，這是淮揚菜最普通的一樣，逢年過節，嫁娶喜事，滿席佳肴之中，總要有肉圓子一樣。

　　《隨園食單·特牲單》一類中有“空心肉”、“楊公肉圓”等，可見此菜早在乾隆的時候就已為人們樂道了。“楊公肉圓”是指“楊明府”（明府是知府或縣令的住所的簡稱）做的肉圓。其做法，據《隨園食單》所記：“大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥口（當為‘瘦’字）各半，用纖（即芡）合勻。”這種做法和我們今天的做法，關鍵處大致相同。

　　從《隨園食單》中的《須知單》看來，就是講做菜必須遵守一定的細則。做肉圓，首先是選肉，肉中筋骨，必須去掉，瘦肉肥肉各半。今天我們做的，有改進，是瘦肉少，肥肉多，大概三七開為宜。確要斬之極細，但又不能成泥。怕下鍋后合不起來，要加一個雞蛋起凝固作用，還要用芡，即豆粉水。此后仍要加水適量，不加水，則不嫩，水多了又合不起來。此外還要加適量的鹽。湯和肉圓中加鹽適量，這很重要。湯中有鹽，肉圓中無鹽，肉圓到湯鍋中易散成肉末﹔湯中無鹽，肉圓有鹽，肉圓到湯鍋中又易結成硬團，這裡面有科學道理，在化上稱為“滲透壓”。肉圓中還要再加些作料，如切細的生姜、蔥，和之均勻。有兩種普通做法，一是汆湯，均如雞蛋大小，吃時可用醬油。另一種是煎，可大可小，煎時用文火，二面都煎，不要太熟，能夾起來就行了。煎好之后，再放醬油燒。煎時未熟，燒后全熟。

　　這樣做出的肉圓，確有《隨園食單》所記楊明府所做肉圓的好處，很細嫩，入口即酥，食之不膩。大的肉圓子，也稱為“獅子頭”。

　　記得在昆明清華文科研究所有一年過春節，聞一多先生、朱自清先生都在，年輕的大家動手做菜。我自告奮勇做獅子頭，吃飯的時候，吃到剛從鍋裡盛出來的獅子頭，朱先生嘗著說“很正統”，意思是說合淮揚獅子頭的口味。聞先生因此發議論，大意是說做菜好壞，跟文化有關系﹔淮揚有這樣的名菜，跟淮揚有悠久文化有關。大家也都稱贊這道獅子頭做得好吃。這次我做的肉圓子是用第二種方法，先煎后紅燒，算是成功的一次。

　　人們有思故鄉的感情，因素很多，口味很可能是其中原因之一。我覺得家鄉的餛飩、鱔魚和獅子頭，別處確實沒有，隻有淮安的最好，別有風味。西晉時被稱為“江東步兵”的張翰，“因見秋風起，乃思吳中菰菜、?羹、鱸魚膾”（《晉書》卷九十二本傳），遂辭官回吳中，可能有官場糾紛原因，但家鄉口味使他念念不忘，也可能是原因之一。

　　李白詩“舉頭望明月，低頭思故鄉”，故鄉明月與他鄉不同，回憶童年時看的明月，和后來在外地所見明月確有不同。至於口味，則不容分0鄉口味最美。

　　當然，詩味因作家、流派的不同而各成風格﹔飲食之味，各地有異，自有所長。“人莫不飲食也，鮮能知味也”（《中庸》）。所以，袁枚主張應當向大家多學習，以求飲食之精美適宜。

(來源:廣州日報)