秋风秋韵 话腊味

嫣然Tang

　　■东莞美食

　　“秋风起，吃腊味”。

　　时常有外地的朋友来东莞，会想着带些什么东莞特产食品回家。如果要找一款一年四季都合适的伴手礼，东莞腊味就是最好的选择。

　　每年到了秋天，东莞厚街的腊味场、虎门白沙的油鸭场便开始忙碌起来。腊肠要剁肉、混料、灌肠、打眼、绑节、吊晾、晒干。油鸭要刷盐、叠腌、冷热水洗，吊晒、风干。然后满场竹架子上吊晒着的腊味在秋日暖阳与干爽的秋风下，飘散出沁着肉香油香与阳光交杂的香味。那热闹的场景一如作家蔡珠儿所描述：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉，还有一只只蜜黄晶莹的大火腿，粉光脂艳油光绕梁，一派富泰气象。”东莞虽少做火腿，可东莞的腊肠腊肉可是别具一番风味。

　　首先从外型上，东莞腊肠与正统的粤式腊肠——以江门腊肠和广州腊肠为代表的修长造型不一样。东莞腊肠显得矮胖圆润，长度约3厘米左右。传说始创这种腊肠的是厚街镇姓王的矮个子，他挑着长长的腊肠上街叫卖，因为人矮，有的腊肠拖到地上沾上泥沙，不受顾客欢迎。后来他索性把腊肠制得短而粗，他再挑担上街叫卖时，人们远远就看见那胖嘟嘟圆润可爱的腊肠，买来一尝，发现特别美味，从此生意兴隆。典故是这么说，但从好吃的角度来看，东莞腊肠浑圆粗短的造型，有利于在阳光下充分受热，也有利于肠内的肉不至于太干燥，吃起来肉香味更突出。同时，矮个头也适合蒸熟后整根咬食，不用像江门腊肠那样需要切而分之，更好地保持了腊肠那咸香筋韧、香醇有弹性的口感。

　　东莞腊肠之所以好吃，是因为从选材上选用了新鲜猪粉肠衣，瘦肉用优质猪后腿肉，这是猪肉中最有嚼劲与肉香的部分。肥肉用后背上的肉，这个部分的肥肉肥香爽脆不腻。肉经剔筋剁碎后，用上等汾酒、生抽、白砂糖及食盐调味，再灌肠、插扎、分节、晾晒。如果天气不好，阳光不足，就用火柜文火烘干。这样做出来的腊肠色泽光润有弹性、瘦肉粒呈枣红色，脂肪雪白、肥瘦分明、腊衣紧贴、结构紧凑、香气浓郁。另外还有鸭肝肠，东莞亦称“鸭润肠”，顾名思义是在肉料中加入鸭肝，使腊肠的肉质更柔软粉糯，增添来自鸭肝的香味，另有一番风味。秋天到了，除了腊味场和大型作坊制做腊味以外，许多家庭也会自己动手制作，在天台上晒干，这样做出来的腊味可以按自家喜欢的口味调味，也更为亲切。

　　虎门白沙的油鸭也很出名，相传在明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多江浙人，善养鸭，退伍时解甲不归乡，在白沙的溪边养鸭。又有江西南安籍的退役者善于制作腊鸭，故糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，在东莞虎门的白沙村创出别具一格的“白沙油鸭”。白沙油鸭肥白肉厚、咸韧紧实、甘饴香醇、肥而不腻，在晚清时期已出口香港及东南亚。至于腊肉，制作门槛较低，是许多镇街的居民都能自己轻松腌晒的。

　　说了那么多，不如说说腊味的食法吧！最简单的莫过于清蒸，或者用热水冼净后，直接放到饭面上蒸熟。这样，在蒸的过程中，腊味那香喷喷的油会浸到米饭中，只要少许腊味，加些青菜，不用配别的菜就能美美吃完一碗饭，有酣畅满足之感。最经典的是腊味煲仔饭，在煮的过程中，腊味的油香进入米中，使饭粒微微变硬又咸香有嚼劲，那砂锅上微焦脆香的锅巴，更是增添了饭的层次感。小小的一锅煲仔饭，就能成为秋冬季中又经济又方便美味的地道美食。如果再想把腊肠吃得讲究些，我想起今年元旦在香港蛇王芬与美女掌门吴翠宝小姐聊过腊肠的各种做法。蛇王芬除了蛇羹驰名以外，腊肠亦做得极好。她家的腊肠制做上有一点与东莞腊肠比较不同的是，会在每年的2—6月收取优质猪粉肠，盐腌一个月后，反转撕去内层粉肠，仅留外层。再把肠衣吹干晾晒后，入到秋季再做腊肠。所以蛇王芬腊肠吃起来皮特别薄脆，而东莞腊肠的肠衣会稍厚有弹性。蛇王芬专注做腊肠有关的菜式60多年，有几种吃法是极经典的，分别有润肠鸡饭、腊肠蛋白炒饭、芥兰炒鸳鸯肠、鸳鸯肠羊肉片煲仔饭、荔芋腊味油鸭煲、生炒鸳鸯肠糯米饭。在这里向大家介绍一下生炒鸳鸯肠糯米饭的做法：

　　1.取腊肠、鸭肝肠放入锅中开水内煮12分钟，以减轻咸味。取出隔水，约30分钟待水分干后切粒；

　　2.取糯米冼净后浸3小时，然后倒入煮鱼汤的网袋（超市有卖），放进蒸笼大火蒸20—30分钟至熟透。

　　3.取广西荔浦芋头切成细小粒状，起油锅炸到金黄色后，取出隔油。

　　4.放2汤匙油起锅，放进腊肠粒炒半分钟，再倒入蒸好的糯米饭炒均，加入调料（生抽、砂糖、上汤、美极鲜豉油），转中米炒1分钟，加入老抽少许，及已炸好的荔芋粒、葱花炒匀即可。

　　（作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）

　　本版撰文：南方日报记者 朱晋（除署名外）

　　本版摄影：南方日报记者 胡国球

(来源:南方日报)