媒體揭傳統月餅“變心”之謎：蓮蓉不夠芸豆來湊

1 五仁月餅花生充當“欖仁” 蓮蓉餡料中摻了面粉

　　傳統月餅餡料“摻水”口感“跳水”

　　文/圖 本報記者孫珺

　　“以前吃的傳統月餅，蠻有‘月餅味’，現在吃起來，總覺得差一口氣。”中秋前夕，月餅市場又開始熱鬧了，一些老武漢人嘗新后，又開始念叨，月餅的傳統老味道漸行漸遠，到底是變時尚了，還是“猛料”不足了？武漢晚報記者連日探訪，揭開月餅“變心”之謎。

　　五仁月餅價格相差5倍

　　武漢人吃月餅，按產地來分，最常見的品種還是廣月和蘇月。而五仁月餅可算是月餅中的鼻祖，更是廣式月餅中的一個經典品種。

　　在漢口百步亭華潤蘇果超市裡，記者比對了八種不同品牌的五仁廣月發現，各家的五仁月餅的五仁五花八門，含量從多到少，一般有花生仁、葵仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的還用南瓜子仁取代了杏仁，一款武漢老字號月餅沒有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、鬆子仁。還有的一款武漢產的“五仁味”月餅，配料表上，寫著五仁味餡料，具體是什麼仁兒，沒有標明。

　　在廣東一款老字號月餅包裝盒上，記者找到了市面上並不常見的配料“欖仁”。上面寫著：傳統五仁月餅必有白芝麻、杏仁、瓜子仁、欖仁、核桃，其中欖仁味略苦、澀、性涼可清熱解毒。

　　五仁“內容”不同，價格也出現了明顯的差距。如果都按每枚100克計算，最貴的，含有欖仁的，賣到了24元多，最便宜的隻要4.6元，中間價位居多，在8-10元之間。價格差距最大的達五倍有余。

　　“欖仁”太貴用花生替代

　　“五仁因餡中有杏仁、核桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名。”汪玉霞青年路楚天星座門店負責人李太久說，現在很多人覺得五仁月餅不好吃，是因為有商家為了節約成本，把五仁月餅裡費時費錢的部分省略掉了。“比如五仁月餅裡有一種材料是欖仁，欖仁今年的價格已經達到了300多元/公斤，有些廠家覺得成本太高，就用別的果仁來替代，口感自然差很多。他給記者算了筆賬，除了欖仁，五仁裡，現在核桃仁最貴，50元一斤，其次是杏仁，20多元一斤，芝麻仁次之，12元一斤左右，最后是西瓜子和葵瓜子仁，更便宜一些。可以從一些五仁月餅配料表的“排序”中窺見一斑，價格貴的加得少，排在后面﹔價格便宜的添加得最多，排在前列。

　　他的說法得到業內人士的認同。一些小廠專門以低廉的價格承攬了一些大食品廠的五仁月餅的餡心加工，而這些餡心的用料因為價格低，所以取材並不好，從而影響了口感。月餅界的專業人士紛紛表示，五仁月餅是一個貴價的好品種，而且，隻有在高檔的月餅禮盒中，才會用到五仁月餅。

　　曹祥泰總經理盧耀武說，傳統月餅價格差距這麼大，主要還是因為用“料”的區別。拿杏仁來說，現在，有的廠家用的就是美國大杏仁，價格更貴。鬆仁、核桃仁都是分不同等級的，價格也不一樣，吃起來口感自然也有差異。

　　蓮蓉不夠芸豆來湊

　　從多家超市歷年中秋銷售數據來看，除了五仁月餅，蓮蓉也是武漢人最愛的傳統口味之一。不過，蓮蓉月餅也難逃劫數，有月餅界人士揭秘說，蓮蓉餡料分等級，一般月餅廠會從餡心加工廠家按需定做，比如“蓮香蓮蓉”，就是“沒有蓮蓉的蓮蓉餡料”，加的是蓮蓉香精﹔含量15%的蓮蓉，加了芸豆，還摻了面粉﹔含量高的不過60%的蓮蓉，剩下“湊數”的還是白芸豆。

　　正經八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經過1小時左右熬制而成。長時間的熬制，可以把水分逼干，從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現在很多所謂的蓮蓉，為了節約成本，摻了芸豆，還有的直接加面粉，更有甚者，為了增加柔軟度，還加了些柔軟劑進去。“這樣一來，吃到嘴裡的蓮蓉，一點點蓮子的味道都吃不出來。”

　　現代人追求速度和效率，但正因為這樣，很多老底子的亮光都在這種追求中逐漸黯淡，直至消失。

(來源:武漢晚報)