直擊冰淇淋裡的“李斯特菌”

　　近日，美國疾控中心宣布，美國至少8人因食用美國藍鈴（BlueBell）公司冰淇淋產品后，感染李斯特杆菌而患病就醫，已致3人死亡。隨后，國家食品藥品監督管理總局在官微表示，目前藍鈴公司在中國市場已召回並銷毀了全部未售出的藍鈴冰淇淋產品。

　　隨著夏天的到來，冰淇淋開始進入銷售旺季。這條消息也讓人們產生很多疑問：李斯特菌到底是什麼？它為什麼會出現在冰淇淋裡？受污染的食品又會有多大危害呢？

　　□觀察篇

　　李斯特菌廣泛存在

　　人們常說起大腸杆菌、沙門氏菌，但提起李斯特菌，很多人都很陌生。那麼，究竟什麼是李斯特菌呢？

　　據國家食品安全風險評估中心技術顧問、研究員劉秀梅介紹，李斯特菌是重要的食源性致病菌之一。食源性李斯特菌病在世界范圍內普遍存在，即使發達國家也同樣面臨挑戰。據美國疾病預防控制中心估計，美國每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。

　　食品與營養信息交流中心專家阮光鋒表示，李斯特菌散布於不同的環境和食物中，隻要有充裕的時間，它就能夠大量繁殖。

　　那麼，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？阮光鋒告訴記者，過去的記錄顯示，李斯特菌病可能污染軟芝士、涂醬、已經煮熟的冷凍雞肉食品、經加工的熟火雞肉、凍煙熏魚類及未經酸化的豬舌肉凍等多種食物。

　　美國疾病與預防控制中心也提示，以下食物存在李斯特菌污染風險：用未經高溫消毒的生乳制作的奶酪﹔未經殺菌的蛋黃醬﹔提前做好、存放時間較長的三明治﹔未完全煮熟的豆芽﹔外面購買的沙拉包或提前准備好的沙拉。

　　不怕冷的殺人菌

　　冰淇淋一般都是冷凍保存的。按理說，低溫冷凍的條件應該不利於細菌生存，那麼為何冰淇淋中還會檢出李斯特菌呢？

　　阮光鋒指出，這是因為李斯特菌有一個重要的特性——不怕冷。李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長，一般的冷凍也不足以將它們殺死，所以，冰淇淋中也可能有李斯特菌的存在。

　　據了解，李斯特菌的生命力非常頑強，在0℃~45℃都能生存，即使在冰箱的低溫環境中也能夠生長繁殖，因而被稱為“冰箱裡的殺人菌”。

　　不過，冰淇淋中的李斯特菌究竟來自哪裡呢？阮光鋒表示，一種可能性是生產原料受到污染，同時后期殺菌不到位，導致細菌進入最終產品。另外，在冰淇淋的生產過程中，一些環節也可能造成李斯特菌污染。中山市出入境檢驗檢疫局曾對一些冷飲制品企業進行調查，結果在生產車間的天花板進風口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲制品加工環境濕度大，易產生冷凝水，這些冷凝水經風力在空氣中擴散，也可能將細菌帶入產品中。

　　李斯特菌很會“潛伏”，食用攜帶李斯特菌的食物后，消費者並不一定馬上出現症狀，其“潛伏期”可長達六七十天，因此很容易被人忽視。

　　感染李斯特菌可引發多種疾病，李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，導致敗血症、腦膜炎等，由於正常的成年人對李斯特菌具有一定的抵抗力，所以最易中招的人群是老年人、孕婦和身體免疫力比較差的人。李斯特菌會感染孕婦的子宮，致使孕婦流產、早產、死產或新生兒疾病。

　　市場未見問題冰淇淋

　　5月13、14日，記者走訪了京城多家大型超市和零售商店，發現市場上的冰淇淋品牌繁多，除了國產的眾多品牌外，還有來自日本、韓國、馬來西亞甚至荷蘭、意大利等品牌冰淇淋，但記者未找到藍鈴品牌冰淇淋。超市銷售也表示，此前未聽說藍鈴品牌。

　　記者從國家食品藥品監督管理總局了解到，目前國內尚未接到因食用藍鈴冰淇淋產品出現異常情況的報告。國家食藥監總局表示，獲悉相關消息后立即部署，要求相關省份迅速調查核實，採取控制措施。美國藍鈴公司在中國市場的銷售商目前已召回並銷毀了全部未售出的藍鈴冰淇淋產品。

　　國家食藥監總局同時提醒，考慮到部分藍鈴冰淇淋產品已售出，為保証消費者飲食安全，消費者不要食用已購買的美國藍鈴公司冰淇淋產品。

　　專家同時建議，食品特別是冰淇淋等冷飲食品的生產經營企業應嚴格遵守食品安全生產的相關規定，有效控制原料、加工環境及貯藏、運輸、銷售等環節污染單增李斯特菌的可能性，降低污染水平，預防李斯特菌病的發生。

　　阮光鋒提醒消費者，在選購易被李斯特菌污染的食物（尤其是保質期較長的冷藏即食食物）時，應注意查看食物包裝是否完好。如果發現包裝有破損，最好不要購買。

　　在個人衛生方面，應該注意在處理食物前后、進食前、上廁所后或更換尿片后清洗雙手。平時做飯時，也要保持清潔、生熟分開、保証食物徹底加熱，並使用安全的水和原材料。

　　在食物選擇方面，要避免飲用未經殺菌處理的牛奶，或進食未經殺菌處理的乳制品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應避免進食高風險的食物。

　　同時，妥善地貯存食物也很重要。冰箱裡一樣有可能滋生李斯特菌。因此，要定期對冰箱進行清理、消毒，存放在冰箱裡的剩飯剩菜、熟肉制品也最好充分加熱之后再吃。

　　無添加劑不成雪糕

　　“這個李斯特菌也看不見啊，怎麼避開呢？”採訪中，正在購買冰淇淋的消費者李小姐對記者抱怨說。

　　炎熱的夏季，來根冰涼的雪糕，是很多人的消暑選擇。不過專家表示，如果消費者已經在選購上遵守上面的提醒后，與其擔心自己看不見的李斯特菌，不如好好研究冰淇淋產品的標簽，做個聰明的消費者。

　　5月13、14日，記者調查中發現，不管是大品牌還是小品牌，幾乎所有冰淇淋產品上的添加劑成分都不少於五種，多達十幾種的則非常常見，添加劑在產品配料表上佔據半壁以上江山。

　　以某品牌一款巧克力味冰淇淋蛋筒為例，配料表寫了5行字，其中光是屬於色素類的就有焦糖色、日落黃、檸檬黃、胭脂紅等11種，此外還有乳化劑、食用香精、增稠劑等各種食品添加劑。而同樣在市場上很受歡迎的另一款冰淇淋雪糕，在配料表的40多項中，屬於乳化劑、增稠劑、人工色素之類的添加劑也不下20種。

　　近年來，消費者關心的添加劑問題也成了廠家的“心頭大患”，為了讓添加劑看起來“少一些”，一些企業在標注時僅寫上編碼。記者調查發現，很多雪糕包裝上標注的食品添加劑並不是一個明確的名稱，而是數字代碼。記者在一款雪人雪糕的包裝上看到，該產品包裝上的配料表顯示含有乳化劑（322、471、433）、增稠劑（412、415、407）、增味劑（621）、著色劑（150C）。“這些數字代表什麼，我們壓根就看不明白！”李小姐對此非常困惑。

　　那麼，雪糕、冰淇淋裡為什麼會有這麼多的添加劑呢？中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出，這些添加劑可以分為四大類：調味、著色、塑形、乳化，而它們都是雪糕香甜口感必不可少的成分。

　　首先是乳化。甘油脂肪酸酯、磷脂等都是乳化劑，它們能使雪糕的質地均勻、穩定、細膩。

　　其次是塑形。塑形主要靠增稠劑，如羧甲基纖維素鈉、黃原膠等，增稠劑能使雪糕成為輕鬆咬斷、不易融化的狀態，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化了。

　　再次是調味。調味需要甜味劑、酸味劑和香精。乳酸、乳酸鈉等屬於酸味劑，阿斯巴甜、甜蜜素屬於甜味劑，添加這些成分能在保証甜味的同時降低成本。香精則起到模擬逼真香氣的作用。

　　最后是著色，亮藍、檸檬黃就是著色劑。

　　范志紅指出，如果沒有這些添加劑，雪糕的質地就沒法均勻，凍出來的狀態就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風味。

　　□服務篇

　　美味冰淇淋食用有禁忌

　　炎熱夏季，如何健康地挑選和食用冰淇淋，絕對是一門學問。

　　當心反式脂肪

　　天一熱，奶味十足的冰淇淋更是備受大家的青睞。不過，記者調查發現，市面上不少冰棍、雪糕、冰淇淋的配料表，都能找到人造奶油、棕櫚油、人造黃油等身影，而它們有一個共同的身份，就是“反式脂肪酸”。

　　范志紅指出，近年來，“冰淇淋可能是反式脂肪酸的來源”這一觀點在國外呼聲很高，原因就是為了讓冰淇淋更為可口且降低成本，很多廠家在產品中添加“部分氫化植物油”，也就是所謂的“植物奶油”這類原料，用它來替代真的奶油。氫化植物油當中含有比飽和脂肪更壞的“反式脂肪酸”，對心臟非常不利，而且容易發胖。

　　一項在全國20個城市進行的反式脂肪酸調查顯示，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品﹔95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等﹔約90%的冰淇淋以及80%的人造奶油﹔有71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。

　　從2003年起，美國、法國等歐美國家已經相繼出台了對反式脂肪酸的管理標准，但在我國，目前有關“氫化植物油”的爭議仍然隻停留在學術界，國家還沒有出台對“氫化植物油”的管理措施。專家提醒，盡量少吃這類食品，不要過多的攝入反式脂肪酸。

　　那麼，消費者如何避開反式脂肪酸呢？

　　專家提醒，消費者購買時要認清自己所買的冰淇淋產品屬於哪類產品。據介紹，冰淇淋分為全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、組合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、組合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、組合型植脂)。雪糕和冰棍分別有清型和組合型之分。

　　專家指出，乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主料，而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油為主料，一般說來，主料為牛奶和天然奶油的產品在口感上和健康程度上都優於用植物油脂或人造奶油的產品。

　　冰淇淋高糖高脂肪

　　冰淇淋雖然冰涼解暑，但熱量可不低。

　　阮光鋒指出，冰淇淋主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑。冰淇淋的原料裡最重要的是奶油，一般來說，奶油含量越多，冰淇淋的價格也相對更高，也越美味。

　　通常冰淇淋的乳脂肪含量為12%-16%，高品質的冰淇淋脂肪含量會更高，最高可達21.70%。而冰淇淋所含脂肪主要來自於奶油和雞蛋，這些蛋黃脂肪和乳脂肪可能會帶來部分膽固醇和部分飽和脂肪。

　　此外，冰淇淋的含糖量也不低，一罐雪碧/可樂的含糖量約為12%，冰淇淋則通常為12%-18%，也就是說，它的含糖量可能比甜飲料還要高。

　　這些成分也意味著冰淇淋雖冰，但熱量很高，若是長期大量吃冰淇淋，那你的減肥大計可能就進行得不那麼順利了。

　　此外，很多人面對美味的冰淇淋總是欲罷不能，吃完還想吃。美國的一個研究指出，進食大量的冰淇淋，會降低大腦的反應性，從而讓他人需要吃更多的冰淇淋才能達到相同的滿足感。

　　“這項研究或許在告訴我們，高脂和高糖等食物在提供高能量的同時，還有可能導致大腦獎勵區域對高能量食物的反應降低，使人們要吃更多的高能量食物才能享受到同樣的快感，這樣也會使人們體重增加。”阮光鋒表示。

　　暴食冰淇淋可致頭疼

　　不少人有過這個體會：一大口冰淇淋下去，雖然解暑，但頭卻突然疼起來了。

　　阮光鋒指出，這是極度寒冷的食物或飲料接觸舌根后發生的一系列連鎖反應，這種症狀，醫學界也稱作“冰淇淋疼痛”。這種頭疼通常位於額中部，一般是快速吃下冷飲幾秒后出現，30-60秒時疼痛達到頂峰，也有少數持續時間較長的病例。

　　冰淇淋頭疼更容易發生在氣候炎熱的夏天。有些理論認為是大量寒冷食物致鼻竇毛細血管的快速收縮與舒張，刺激了疼痛感受器，從而引發三叉神經痛。也有理論指出是低溫食物致上頜部血管收縮。

　　專家提醒，不管頭痛的原理是什麼，炎炎夏日，就算為了解暑，吃冰淇淋時也要盡量放慢速度，當心暴食冰淇淋可能引發頭疼。囫圇吞冰，看似無限爽，實際卻危害多多。不僅會傷害胃腸，還會讓一部分血管瞬間急劇收縮導致血流不暢，過度受涼產生的痙攣還會讓有的人腹痛難忍。而小口吃冰，讓涼意在口腔得到緩沖，可以最大程度保護消化道與內臟器官避免過度受涼。

　　此外，不要三餐中間或前后吃冷飲。飯前一支雪糕，會造成主食攝入減少或者根本沒有食欲。受涼后的腸胃滅菌功能減弱，如果進食，更易受到食物中的細菌侵害。而飯后一支雪糕，導致胃部收縮，減少胃酸分泌，造成消化不良，嚴重的還會導致腹痛腹瀉。對於過量吃雪糕造成的腹部輕度不適，可小口慢飲溫開水緩解疼痛，若持續腹痛無緩解，則需要及時就醫。

　　京華時報記者夏文京華時報制圖謝瑤

(來源:京華時報)