日常生活中，常常有些食物如土豆、山药、莲藕、茄子、苹果等，在削皮或切开后，颜色会迅速发生变化，从白色变为褐色，这种现象叫做“酶促褐变”，也称氧化反应。
这种反应的发生有三个条件：酶类物质、多酚氧化酶、氧气，这三者相遇时，就会使食物发生以上反应。既然这种反应的发生需要这三个条件同时具备，我们使用一些方法不让它们相遇，就可以避免食物变色了。
焯烫。酶在高温下会失活，所以将切好的食物在开水中焯烫一下，可以使酚氧化酶失去活性。
泡水。土豆、莲藕等切好后放到水中浸泡，可以起到隔绝氧气的作用，但此法会造成食物部分营养成分的流失。
柠檬汁。柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，还具有抗氧化的作用，可以在切好的食物上挤一些柠檬汁。（熊苗）
(来源:人民政协报)
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