奇辣香鲜芥末墩

　　从北京回闽北的路上，老乡们讨论起北京的吃食：烤鸭、炸酱面、豆汁儿、艾窝窝、银丝卷、碗糕、面茶、驴打滚、卤煮小肠、爆肚、卤煮火烧……大概是南北方饮食习惯差异使然，老乡们或觉太甜，或嫌太腻，还缺辣口儿菜，我直呼，你们错过了芥末墩！它鲜、辣、香、冲，即使让我辣得眼泪直流，也依然忍不住再探箸，继续这辣的美食冒险。

　　芥末墩是老北京人的最爱，因为它寻常、家常——盆里码上白菜，再撒上芥末、糖、醋，再码上白菜，如此反复，满盆后包上棉被或棉毯，让它“发一发”，三天后便可取食。你吃各类小吃美食甜腻了，你品尝烤鸭、白水羊头吃撑了、吃乏了，那么，来一口芥末墩吧——它让你食窦再度大开，而且充满新奇感，每一粒味蕾都跃跃欲试，倍添精气神儿！

　　老北京的小吃消失了不少，芥末墩却保存了下来。北京人号称芥末墩为老北京“凉菜之首”。据说，民国初期北京一家小报发表文章曰芥末墩“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”，可见它受喜爱绝非偶然。据说，早年北京一家饭馆是画家张大千的最爱，里面悬有张大千的梅花册页，画面有酒壶和芥末墩，并题有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。

　　汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩，一次老舍请文联同事过年吃饭，那晚菜肴丰盛，但让汪曾祺印象最为深刻的还是芥末墩。据说当初老舍结婚时，对夫人胡絜青唯一的要求，就是会做芥末墩——而这太容易了，芥末墩是满族人带到北京的，胡絜青从小就是吃芥末墩长大的啊！老舍之子舒乙亦曾撰文写道，家里过年，“扫完了房土，后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了，她最拿手的菜是‘芥末墩’，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。”

　　梁实秋的《北平年景》也提到：“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的，家家一律。人口旺的人家要进全猪，连下水带猪头，分别处理下咽。一锅纯肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗，大盆的芥末墩儿，鱼冻儿……”

　　北京诗人洪浊在一篇《北京怪味》里说他吃芥末墩的感受：“黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿，眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰，直呼过瘾……堪称味觉上的狂欢，使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点：让人觉得自己被整个儿打开了……”

　　香港作家李碧华居然也非常喜爱芥末墩，并且写了散文《亮丽鲜黄芥末墩》为之抒情咏叹，真让人感佩于她对芥末墩的痴情。

　　与豆汁儿一样，如今北京的豪华酒店里，已是少有芥末墩的身影了。然而闻名海内外的北京厉家菜的菜单中，芥末墩居然赫然在册，而菜单里真正让我垂涎三尺的，也唯有它！台湾作家薛兴国在《中国为何没有空中美食》一文中问道：“为什么从成都起飞的班机，不能供应麻婆豆腐或龙抄手？为什么从北京起飞的航班，不能提供烤鸭或芥末墩？”

　　芥末墩如果上了飞机，人们肯定不会再如我的老乡们那般，妄下“北京只有甜，无辣无美食”这样的评价了。

　　（作者为福建南平市作协副主席）

(来源:光明日报)