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回族
  2006年03月14日15:49 【字號 】【留言】【論壇】【打印】【關閉
回族
  回族主要分布在寧夏回族自治區和甘肅、青海、河南、新疆、雲南、河北、安徽、遼寧、吉林、山東等省及北京、天津等城市。人口860.2978萬(1990年第四次人口普查),居中國五十五個少數民族的第三位。

  中國最早的回民是公元七世紀時阿拉伯人和波斯人來華經商者的后裔。十三世紀,大批穆斯林從中亞遷入中國,並同當地的漢族、維吾爾族、蒙古族等融合,形成了回族。

  回族人以漢語作為本民族的語言,並保留了一些阿拉伯語和波斯語的詞匯,使用漢文。回族民間歌曲“花兒”在甘肅、寧夏和青海一帶廣為流傳,其中以甘肅臨夏回族自治州康樂縣蓮花鄉每年六月初一至初六的“花兒”盛會規模最大。

  回族人忌食豬肉、狗肉、馬肉、驢肉和騾肉,不吃未經信仰伊斯蘭教者宰殺的和自死的畜禽肉,不吃動物的血等﹔忌諱別人在自己家裡吸煙、喝酒﹔禁用食物開玩笑,也不能用禁食的東西作比喻,如不得形容辣椒的顏色像血一樣紅等﹔禁止在人前袒胸露臂﹔忌諱在背后誹謗和議論他人短處﹔凡供人飲用的水井、泉眼,一律不許牲畜飲水,也不許任何人在附近洗臉、洗澡或洗衣服。取水前一定要洗手,盛水容器中的剩水不能倒回井裡。在日常生活中,見面都要問安。穆斯林之間的問候,問者要說:“色倆目爾來孔”,答者要說:“安色倆目”,也可簡化為隻說:“色倆目”。在宗教場合或晚輩見到長輩,在問“色倆目”的同時,還要右手平放胸前鞠躬。客人平訪,要先倒茶,還要端上瓜果點心或自制面點招待,而且所有家庭成員都來與客人見面、問好。若遇上老年客人,還要燒熱炕請老人坐,並敬“五香茶”或“八寶茶”。送客時,全家人都要一一與客人道別、祝福。時遠客、貴客還要送出村庄或城鎮才分手。

  回族信仰伊斯蘭教,生活習俗各方面受伊斯蘭教影響較大,主要節日有“開齋節”、“古爾邦節”、“聖紀節”等三大節日。

  1953年7月6日建立甘肅張家川回族自治縣,1953年12月19日建立青海門源回族自治縣,1954年3月1日建立青海化隆回族自治縣,1954年3月15日建立新疆焉耆回族自治縣,1954年7月15日建立新疆昌吉回族自治州,1955年11月30日建立河北孟村回族自治縣,1955年12月7日建立河北大廠回族自治縣,1956年11月19日建立甘肅臨夏回族自治州,1958年10月25日建立寧夏回族自治區。

  日常食俗 由於回族分布較廣,各地自然條件、經濟發展差異很大,各地回族的食俗、食品結構及烹調技法也不完全一致。如:寧夏的回族以來、面為日常主食﹔而甘肅、青海的回族則以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為日常主食。面食的制作方法很多,常見的有饅頭、燒鍋、花卷、面條、燒麥、包子、烙餅及各種油炸面食。油香、?子是各地回族喜愛的特殊食品,是節日饋贈親友不可少的。寧夏回族偏愛面食,喜食面條、面片,在面湯中加入蔬菜、調料和紅油辣椒,稱為湯面或連鍋面﹔將清水煮好的面條、面片撈出,澆上肉湯料或素湯料,稱為臊子面。寧夏回族還喜食調合飯,將煮好的粥加入羊肉丁、菜丁和調料,再把煮熟的面條或面片添入,稱米調合﹔在面條或面片中加入米干飯和熟肉丁、菜丁、調料等稱面調合。肉食以牛、羊肉為主,有的也是食用駱駝肉,食用各種有鱗魚類,如北方產的青魚、鰱魚、草魚、鯉魚、鰉魚等。地處黃河上游的寧夏平原物產豐富,為回族人民提供了眾多優質烹飪原料。如金絲黃河鯉魚,肉質細嫩的鴿子魚,鮮美的銀鯽魚,肥壯的綠頭草魚﹔又如鹽池的綿羯羊﹔中衛的大紅辣椒、大紅棗﹔中寧、靈武的枸杞﹔固原的“山菜之王”蕨菜,等等。鴿子在甘肅地區的回族中被認為是聖鳥,可以飼養,但不輕易食用。如有危重病人,如傷寒恢復期,征得伊瑪目(宗教職業者)同意,可作補品食用。回族長於以煎、炒、燴、炸、爆、烤等各種烹調技法,爆就還有“油爆”、“鹽爆”、“蔥爆”、“醬爆”等多種變化。風味迥異的清真菜肴中,既有用發菜、枸杞、牛羊蹄筋、雞鴨海鮮等為主要原料,作工精細考究,色香味俱佳的名貴品種,也有獨具特色的家常菜和小吃。西北地區的回族民間還喜食腌菜。在青海省西寧市,回族著名糕點師馬基良制作的萬盛馬糕點甜、酥、脆,在西北各省區影響很大。河北省石家庄市的金鳳扒雞、保定市的馬家鹵雞和白運章包子,遼寧省沈陽市的馬家燒麥,義縣的伊斯蘭燒餅,陝西省的牛羊肉泡饃,湖南常德市的翁子湯圓、綠豆皮、牛肉米粉在當地都很有名氣。民間特色食品有釀皮、拉面、大鹵面、肉炒面、豆腐腦、牛頭雜碎、臊子面、燴??等。多數人家常年備有發酵面,供隨時使用。城市的回族的一年四季早餐習慣於飲用奶茶。

  回族的飲料較講究,凡是不流的水、不潔淨的水均不飲用。忌諱在人飲水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜飲茶和用茶待客,雲南的回族喜飲綠茶﹔西北地區回族的蓋碗茶很有名,蓋碗是一種獨特的茶具,碗蓋比碗口小些,飲茶時將碗蓋稍偏,擋住茶葉等配料就可品茶了。內放冰糖、桂圓、沱茶稱為三和茶,再加葡萄干、杏干,稱為五香茶,邊飲邊加沸水,號稱牡丹花。寧夏回族還飲用八寶茶,即蓋碗內泡有茶葉、冰糖、枸杞、核桃仁、芝麻、紅棗、桂圓、葡萄干(或蘋果干)等。寧夏山區回族的罐罐茶也很有特色,即用一特制帶把鐵罐或銅罐(盛水500克以下)放入大半罐磚茶,漫入水小火文煮,成茶色濃褐,味道苦澀。飲時,眾人圍坐爐前,每人倒一小杯,細細品茶,甚是爽口。此茶可多次續水,以2、3次茶味道最美。寧夏山區回族農閑時常飲此茶並常以此待客。

  回族的日常飲食很注意衛生,凡有條件的地方,飯前、飯后都要用流動的水洗手,多數回族不抽煙,不飲酒,忌諱別人在自己家裡抽煙喝酒﹔就餐時,長輩要坐正席,晚輩不能同長輩同坐在炕上,須坐在炕沿或地上的凳子上。另外,舀水、舀飯均不得往外舀。

  節慶、禮儀食俗 回族民間節日主要有:開齋節,也叫肉孜節。古爾邦節、聖紀節等。開齋節在回歷每年9月,從見新月到下月見新月終的一個月裡,凡男子在12歲以上,女子9歲以上,都要把齋。即從日出后到日落前,不得進食,直到回歷十月一日開始為開齋,屆時要歡慶3天,家家宰牛、羊等招待親友慶賀,並要做油香、?子、油?等多達二、三十種節日食品。回歷十二月十日要過古爾邦節(獻牲節),節日當天不吃早點,到清真寺做過禮拜之后宰牛獻牲。獻牲的牛羊,要體態端正,無缺損,宰后的牲畜按傳統分成三份,一份施散濟貧,一份送親友,一份留自己食用,但不能出售。西北地區的回族還過阿述拉節,即時要選用當地的五谷雜糧,摻上牛羊雜碎煮熟食用,節日期間宴請客人必備手抓羊肉,其次是用雞肉做成的各種菜肴。

  回族民間的筵席講究各種菜肴的排列,結婚筵席一般都要8—12道菜,忌諱單數,象征新婚夫婦永遠成雙成對。盛大筵席的菜肴更為講究。如:西北地區的烤全羊,不用盛器不用爐灶,直接架在炭火上燒烤,食用時外焦裡嫩,肥而不膩﹔再如盛行於寧夏南部的清真筵席菜五羅四海、九魁十三花、十五月兒圓等套菜馳名全國。“五羅”是指五種炒菜同時上齊,“四海”是指四種帶湯汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月兒圓”分別是九碗、十三碗、十五碗菜的謚美之詞。甘肅地區的新婚夫婦生頭胎,男方要攜帶油香等禮物去女方父母家及至親家報信,10天內岳母要攜紅糖、米等產婦吃的營養品和小孩穿的衣物來看“小月子”。第15天左右,女方家已婚的姐、妹、至親的嬸嬸、姑姑等結伴送上10個以上每個重約2.5千克的大白面蒸饃等禮物到男方家賀喜。男方家要設宴款待來客。

  喪葬食俗因地區不同而有所區別。有的地方辦喪事三天不動煙火,由附近的親戚鄰居送食,禁止請客,三天后方進行紀念活動。舊時,很多門宦辦喪事,送喪后再請送葬人吃晚飯,第四日炸制油香,分送給參加送葬的親友和鄰居表示回謝。七日、四十日、百日、周年、三周年紀念日時要誦經和向眾人分發食品。親友來者多以油香或炒菜招待。有些飯后還要每人送一個大油香,上面放兩塊牛肉。

  典型食品主要有:清真萬盛馬糕點、羊筋菜、金鳳扒雞、翁子湯圓和綠豆皮等。



來源:新華網 (責任編輯:何晶茹)
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